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【引用】雪里红的腌制方法  

2011-12-08 08:09:48|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自邻家小妹《雪里红的腌制方法》

 

自制腌菜做的雪里红炒黄豆【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客

 前几天去批发市场,买回来一大堆的菜,加在一起,足足有八十多斤,可把俺给累坏了…… 可能有网友会问啦,你一次买那么多菜干啥?答案很简单,因为俺要动手腌过冬地菜喽!

这几天俺泡了朝天椒,腌了雪里红,酱了小茄子,还有正宗地朝鲜什锦泡菜……

今天就先介绍俺腌地雪里红吧。首先是示范小菜---雪里红炒黄豆,然后再说详细的腌制方法。

先把黄豆择净、浸泡,浸泡涨了后煮熟。煮时要加点花椒和姜,还要在里面加一点点的盐,好让黄豆有点咸味。注意不要煮地太面喽。煮好的豆子要把花椒和姜摘出去,控干水备用。

把雪里红泡去盐分,洗净、攥干水份,切成半厘米左右的碎段备用。

锅烧热,倒油,下葱姜暴香,再倒入雪里红,然后炒制、收水,喜食辣的朋友可以在这时加入点辣椒粉,然后就把黄豆加入,略炒后出锅、装盘。

雪里红炒黄豆是吃粥、下饭地好伙伴呢!这腌雪里红还可加肉炒,用豆腐炖,怎么吃都香!现在市售的腌菜,净是色素和防腐剂,整个一个化学品泡出来地,吃了会对身体产生什么样地危害恐怕就不用我说了吧!

 

现在这个季节正是北方腌冬菜的季节,不妨跟着俺腌它一些,好给家人的餐桌来点调剂。

不说那些“闲事”了,还是说说腌地腌菜吧!首先要把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去,要让雪里红尽量保持原态,只把那些烂叶摘下去就行了。

【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客小时候,我妈腌雪里红都会腌它个两个色的,一是原样地绿,另一个是黄色地。那黄色地雪里红可不是色素染地,是我妈把摘好没洗的菜,用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里红一样清洗,再把它们挂到晾衣绳上控水……

这“控水”可是要控一天地,菜表面地浮水可能用不了多久就会干了,但菜里的水份短时可是少不了地!其实凉它一天地目的就是想让菜再蒸发掉一部分水份。俺是上午九点左右挂出去的,等下午五点来钟收回来时菜已按要求被凉蔫了。

【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客把它们放入水池里(要是没有水池也可用大一点的盆子),开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐,留出半斤来以后用,这一斤盐是要给菜刹水用的。

菜叶已早就凉蔫了,所以重点就要往菜地根部撒盐,并且要揉一揉这菜根,让盐能进入到里面去。翻动菜,让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧…… 还有,这刹水的盐也不要一下子都用光,应先留出点来。

大约一个小时过后,那菜里会淅出水。把水攥干,找一无油的干净盆子,把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内,层层撒盐。不用封盖子,净置上一天,在这一天当中,您可以抽空儿把它们翻动一次,把上面的菜倒到下面去。

【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客接下来就可以入坛了,一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排,但这时就不需要再撒什么盐了。

这些都做完后就去烧水,我用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶,当然加甘草也行,它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您,在调料店买香叶时,一定要看看有没有霉点,否则加进去反倒会发霉地!

等水凉透了,就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行,先不用加水封,得让浊气有机会散发出去才行。

【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客可能你会觉得那么费工夫干嘛,直接烧盐水来腌不就行了!有时我也觉得很费力气,但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿,质脆、整齐,而且能保留鲜雪里红所特有的香气。要是直接水腌,雪里红本身具有的汁水会让腌汤变得混浊,腌出来的成品也会不绿,还质软、色差,弄不好还会腐败……

这十斤菜加了这么多盐,还真是够咸的!可不咸不行啊!俺得让它过一个冬哩,再说这“咸”俺也是有“妙招”儿对付地,那就是想吃这咸雪里红时,先准备一盆淘米水,把这雪里红直接泡进去,一夜过后,保准不咸了!而且雪里红的香气丝毫不减!

其实这淘米水可真是个“宝贝”,你可以用它来泡咸肉、咸蛋,即去腥气、臭气,又去盐、去咸,对减少盐量的摄入是非常管用地。

又到腌菜季节,记得小时候每到秋冬季节,都会腌上一大缸咸菜,有些人多的会腌几缸呢.到来年的春夏季节再把咸菜拿一些晒成干,就成酶干菜.一部分呢晒掉部分水分,再重新压在小坛子里,就是冬菜.做这样的冬菜、酶干菜。都用雪里红腌的,家乡叫九头芥,腌好后一般九天以后开吃了。新鲜晒干的酶干菜不怎么好吃,最好陈一年才吃最好,陈的更香。

雪里红腌的菜味道鲜美,也有的用萝卜菜叶腌的,萝卜菜叶的没有雪里红的好吃。

一大缸腌菜其实都是用脚踩出来的。在缸里放一层菜撒一层盐,中间放点辣椒,再用脚踩,一直踩到有点出水的样子,再加上一层菜撒上一层盐,反复着腌好一缸菜,上面压块大石头。

这踩菜也有名堂的,不是每个人踩出来的菜都好吃的,有的人脚洗的再干净,踩出来的菜就是有股酶味。就象余秋雨的《借我一生》里的懒汉越英,就是靠那双脚专门给人踩菜的,因为他踩出来的菜鲜。呵呵

我家那时侯都是我弟弟的小脚丫踩滴,我呢切菜节,整菜撒盐。他的脚赶得上余秋雨笔下的越英的脚了呢,踩出来的菜也是好鲜美的。那些年腌菜、酶干菜是一年四季的主菜,所以腌的也多点。

后来人少了,吃的也少了,就不是整缸腌了。也不搞酶干菜,只腌冬菜,直接腌冬菜,雪里红要晒的干点,腌在瓶子里,一次腌上好多瓶,可以吃一年,吃完一瓶再开一瓶,也不会霉变。味道真的好鲜美,很想念家乡的咸菜(冬菜)。

那天买了点咸菜,包云饨,总觉得没有自己做的腌菜味鲜。所以自己动手买了点雪里红腌了点。

1、新鲜的雪里红在阳光下晒了两天,家里放了一天。有点干了,叶子有点点黄了,这样就可以洗了。

【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客

2、洗干净,拧干水,切好撒上盐、辣椒。刀要快点,晒过的菜比新鲜菜难走刀。

【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客3、搓一搓,有点点潮潮的样子。

【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客4把搓好的菜往瓶子里装,装一些就用一双筷子塞,一边装一边塞,塞紧点,我这些菜刚好塞满一个瓶子。瓶子最好用玻璃的。塞好后前一两天瓶子别盖紧,有空气和部分水要出来。没出水了最好在上面加点点白酒进去,会很香的。放在边上一般有九天十天的可以吃了。

【引用】雪里红的腌制方法 - 晒乖乖 - 晒乖乖的博客5、时间到,可以吃了

6、挖出来是这个样的,没什么多余的水分,装在瓶子里可以放好久,不开瓶到明年夏天都可以哟。这样传统的方法腌的菜味道很鲜的,跟什么配着烧都好吃,包饺子很好哟,爱怎么吃就怎么吃。想吃的时候挖一点出来炒菜吃,塞得很紧的,别看一小瓶可以吃好久了。我昨晚做了鱼头豆腐雪菜汤,嘿嘿,鲜!今晚做了碗雪菜肉丝汤面,味道好鲜,尤其那汤。我做汤面喜欢把菜放汤里烧,一起调味,这样入味好吃。呵呵

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