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【引用】百合厨房秀之“酸菜鱼”  

2012-04-29 18:02:26|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自心情百合《百合厨房秀之“酸菜鱼”》

         

百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合
 

             最早学做酸菜鱼是在五年前,因为我重病多次住院需要照顾,加上侄女年幼需要照看,娘家实在忙不开了,父亲就请关系最好的小叔家婶婶来帮忙,而酸菜鱼是小婶的拿手菜,这学习也是从那时开始的,在此,要说一个题外话:那段时间,多亏有了小婶的帮忙与安慰,让承受着精神与体力双重压力的父母有了很大的疏解,对此,我一直很感谢小叔小婶一家给予的亲情关怀,在此,祝福远在老家的小叔小婶!百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合

          记得,小婶第一次做酸菜鱼时,连生病没精神的我都被勾起了食欲,后来,在我好些的时候,就请小婶教我做了这道菜。这些年来,每逢年节,我总要在婆家露一手,虽然家人们都说好吃,但有一点是我一直不满意的,那就是鱼肉的口感总有些面,不如饭店做的好吃,而且,若是一顿吃不完,再热后,汤浑蚀且鱼肉散碎,为了找原因,我看了烹饪书,也看了不少美食友做的酸菜鱼,感觉步骤与过程都差不多,还是找不出原因所在,时间一久,也就放弃了,还是照着老办法来做。前段,在看了一位美食友“老杨的厨房”做的酸菜鱼日志后,恍然大悟,原来要对鱼肉进行盐搓洗清洗和鱼骨冲水清洗这两个关键点,这就是我做的鱼肉出现散碎发面的原因所在。
           昨天上午,婆婆化了一条年前买的大鲢鱼,
我想,就试试老杨的方法来做酸菜鱼,看看效果怎么?其实,在做之前,我心里也没把握,再加上从未用冷冻过的鱼做过酸菜鱼,更不知味道如何了,但不论怎样,总要试上一试。中午,做了一大盆酸菜鱼,公婆、小姑妹、女儿都说这次与以往就是不同,汤奶白清香,鱼肉软嫩有弹性,口感非常好。

               耶!成功。同时,用冻鱼也能做出美味的酸菜鱼,这是我的另一个收获。下面,将我的收获与美食友们分享,希望你也能做出好吃的酸菜鱼来。百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合

百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合

 

百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合

 

百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合酸菜鱼百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合

 

主料:鲢鱼
配料:酸菜、葱段、姜片、蒜片
调料:花椒粒若干、干辣椒3个、淀粉、蛋清半个、胡椒粉、盐
做法:1、鲢鱼去鳞、去内脏,洗净,将鱼肉从鱼身片下,备用。
             2、鱼头、鱼骨切成块;鱼肉从鱼尾处斜片成簿鱼片。
             3、将鱼头鱼骨放入清水中反复冲洗至水透明,捞出,备用。
             4、将片好的鱼肉片,放入1茶匙盐搓洗,再过三遍清水,至肉变白色(这是鱼肉不散碎的关键),捞出,加1茶匙盐、1茶匙胡椒粉、3大勺淀粉、半个蛋清,抓匀,腌制二十分钟以上。
             5、酸菜清洗干净,切条状,焯水,捞出,备用。
             6、热锅上油,炒香葱姜蒜,倒入鱼头鱼骨翻炒一分钟(这是鱼汤呈奶白色的关键),再倒入焯好的酸菜条,翻炒一分钟,倒入足量的热水(一定要一次性加足水),加2茶匙的盐调味,中火烧二十分钟,然后,将烧好的鱼头、鱼骨及酸条捞出放入大盆的底部。
             7、将鱼汤大火烧开,将腌好的鱼片逐片放入,动作要快,待鱼片浮起,即可捞出放入大盆上。
             8、另起油锅,凉油时放入干红辣椒段和花椒粒,小火炒香,趁未变色前,捞出,放到大盆的鱼肉上。
             9、将鱼汤过滤倒入大盆。
            10、将炸辣椒和花椒的油重新烧热,至青烟冒起时,关火,然后,趁热倒在装有鱼肉的大盆上,即可上桌。可根据喜好,撒着香菜段。

步骤一:

百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合
步骤二:
百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合
步骤三: 
百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合
步骤四:
百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合
步骤五:
百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合
 
 
成品图:
 
百合厨房秀之“酸菜鱼” - 心情百合 - 心情百合

 

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